Nealkoholické pivo v chuti zaostává za klasickým pivem

Nealkoholické (či přesněji nízkoalkoholické) pivo obvykle nenadchne pivaře, protože jeho chuť se nedá srovnávat s normálním dobrým pivem. Vědci z Katolické univerzity v belgickém Louvain tvrdí, že našli vysvětlení. Podle nich za horší chuť nízkoalkoholického piva může především jedna chemická sloučenina (3-metylthioproprionaldehyd). Nízkoalkoholická piva totiž obvykle kvasí při nižších teplotách, což znemožní kvasinkám vytvořit více alkoholu. Jenže při studeném kvašení přežije právě zmiňovaná sloučenina, která by se jinak zčásti rozložila a zčásti by ji překryly jiné chuťové látky vytvořené dalším kvašením v pivu. Belgičtí odborníci tedy soudí (v článku publikovaném v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry), že pivo s menším množstvím alkoholu je ochuzeno o některé chuťově lahodné látky a ještě zanechává v nápoji nedobrou sloučeninu. Vědci se proto pokoušejí vytvořit genově upravené kvasinky, jež by se dokázaly při kvašení jinak projevovat. Jiný názor na chuťový rozdíl mezi alkoholickým a nealkoholickým pivem má Josef Škach, manažer technologického rozvoje pivovaru Radegast: »Považuji za nepravděpodobné, že je možné rozdíl mezi alkoholickým a nealkoholickým pivem vysvětlit přítomností jedné těkavé látky, která se vyskytuje v minimálních koncentracích.« Větší vliv na chuť nealkoholického piva má podle Josefa Škacha malá přítomnost alkoholu. Aby nealkoholické pivo neobsahovalo velké množství alkoholu, volí se při jeho výrobě mezi třemi nejčastějšími postupy. »Buď se přeruší kvašení v momentě, kdy je alkoholu v pivu ještě málo. Nebo se alkohol odstraní až po ukončení kvašení, poslední cestou je použití speciálního kmene pivovarských kvasinek s nízkým stupněm prokvašení,« popisuje Josef Škach.

Radegast Birell (((((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: ***
Vůně: ****
Vzhled: ****
Harmoničnost: ****
Hořkost: ooo
Cena (Kč): 7,90

Budějovický Budvar Free ((((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: ***
Vůně: ***
Vzhled: ****
Harmoničnost: ***
Hořkost: ooo
Cena (Kč): 7,20

Clausthaler - Extra Herbs ((((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: ***
Vůně: ***
Vzhled: ****
Harmoničnost: ***
Hořkost: ooo
Cena (Kč): 11,50 (0,33 l)

Velkopopovický kozel Free! ((((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: ***
Vůně: ***
Vzhled: ****
Harmoničnost: ***
Hořkost: oo
Cena (Kč): 6,90

Gambrinus Master ((((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: ***
Vůně: ***
Vzhled: ***
Harmoničnost: ***
Hořkost: ooo
Cena (Kč): 8,50

Starobrno Frií...! ((((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: ***
Vůně: ***
Vzhled: ****
Harmoničnost: ***
Hořkost: oo
Cena (Kč):9,90

Primátor Pito (((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: ***
Vůně: ***
Vzhled: ***
Harmoničnost: ***
Hořkost: ooo
Cena (Kč): 5,80

Rallye (((

Výběr z hodnocení
Podobnost s alkoholickým pivem: **
Vůně: ***
Vzhled: ***
Harmoničnost: ***
Hořkost: oo
Cena (Kč): 6,50

* * *
Hodnocení piv se odehrálo v laboratořích vysoké školy

Test chuti se nazývá senzorický, místem konání senzorického zkoumání nealkoholických piv byla laboratoř pražské Vysoké školy chemicko-technologické. Každý ze šestičlenné poroty seděl během testu v oddělené kóji, aby měl na »koštování« klid a neovlivňoval svými reakcemi ostatní členy poroty. Hodnocení bylo anonymní, porotci nevěděli, jaká značka piva před nimi v danou chvíli stojí. P o napití každému pivu přidělili body ve třinácti kategoriích. Nejdůležitějším kritériem byla celková jakost piva. Kromě ní se hodnotila například hořkost, intenzita barvy, kvalita vůně, intenzita cizí chuti a podobně. Aby se chuti jednotlivých piv porotcům nepletly, měli k dispozici vodu, chléb a kousky spíše méně mastného salámu. Piva zakoupila redakce předem, aby byla přes noc uložena v lednicích senzorické laboratoře, kde klesne jejich teplota na sedm stupňů Celsia. Veškeré náklady spojené s tímto testem platila redakce. (buč)

Zkušební komise testu piv:

Eva Vrbenská - Střední průmyslová škola potravinářské technologie
Oldřich Koza - Střední průmyslová škola potravinářské technologie
Ivan Chramosil - sládek pivovaru a restaurace U Fleků
Bořivoj Mareš - podsládek pivovaru Budvar
Jaroslav Svoboda - podsládek pivovaru Staropramen
Josef Škach - manažer technologického rozvoje pivovaru Radegast

Poznámka: Symboly ( za názvem piva ukazují jeho celkovou jakost ze subjektivního dojmu porotců, 5 bez nedostatků v senzorické kvalitě, 4 - s drobnými nedostatky, 3 - průměrná kvalita, 2 - nedostatečná kvalita, 1 - zásadní nedostatky. Hvězdičky ve výběru z hodnocení: ***** velmi dobrý, **** dobrý, *** průměrný, ** podprůměrný, * velmi špatný. Kolečka ve výběru z hodnocení: ooooo velmi silná, oooo silná, ooo střední, oo slabá, o velmi slabá. Fotografie byly pořízeny při testu ihned po nalití, kdy pivo mělo teplotu 7-8 stupňů Celsia